滋賀名産品

滋賀県は古くは近江の国と言われていました。ゆえに、滋賀県のことを江州ともいいます。これは都（京都）から近い湖という意味だそうです。


江州名物といえば、なんといっても鮒ずしを外しては語れません。


かなりにおいのきついものですが、これが鮒ずしを好きな人にとってはそれが「鼻腔を直撃する官能の刺激臭」でしょう。


すしとはいうものの、一般的に言われるにぎりずしやちらしずしとはちがって、なれ鮨といわれるものです。


なれ鮨というのは、お米を使うことは使うのですが、それは食べるために使うのではなくて、発酵させるために使うので、お米はふつうは食べません。ただ、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多ということです。


使用するフナは琵琶湖固有種であるニゴロブナの子持ちのメスなのですが、近年では同種の漁獲高が減少していることもあり値段も決して安くはありません。


鮒ずしの作り方ですが、まず卵の入ったメスの鮒を腹開きにして卵巣以外の内臓を除くなど下処理し、腹腔内に塩を詰めて数ヶ月から1年ほど塩漬けにします。


漬かったら鮒を水に漬けて適度に塩抜きし、飯に塩を混ぜた物を身に詰めます。そして桶の中に飯とフナを交互に敷き詰めて密封し、再び数ヶ月から1年ほど漬け込みます。


こうすると乳酸発酵により腐敗することなく、またアミノ酸などのうま味成分も増すのだそうです。先に述べたように、一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べます。


鮒ずしのにおいは発酵による乳酸の酸味なのですが、これが人の好みが極端に分けているのではないでしょうか。


鮒ずしからは、環境問題もまた見えてきます。


原料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸の葦原の減少もありますが、琵琶湖の水質の悪化が著しくそれも原因とされています。


また、無謀に放たれた外来魚種（ブラックバスなど）の増加によってますます、ニゴロブナがが減少しているという現実問題があります。


鮒ずしそのものが手間と発酵時間のかかる作り方をしていますし、それに加えてニゴロブナの減少が価格を高騰させているようです。


鮒ずし関連の地図

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